Молоко. Полезные свойства

В Германии молоко и молочные продукты – на первом месте по популярности и объемам продаж — после пива, конечно. И вот группа диетологов из Мюнхенского университета решила систематизировать самые разные данные о том, как же реально этот напиток действует на организм человека.

1. Натуральное молоко (особенно козье) содержит антибактериальные вещества, которые подавляют размножение опасных микробов — стафилококков и стрептококков.

2. Также молочные кислоты участвуют в выработке клеток иммунной системы. Потому пару стаканов молока в день просто необходимы ослабленным больным при туберкулезе, воспалении легких, обострении бронхиальной астмы и бронхитах.

3. Отчасти нейтрализует воздействие на ткани организма человека радиации и токсических веществ. При легком отравлении угарным газом, например, или парами бензина, если человек в сознании, врачи советуют отпаивать его молоком. Кстати, отсюда же традиция на токсичных производствах давать «молоко за вредность».

4. Сорбирует многие природные яды. Потому в средние века парное молоко применяли в качестве противоядия.

5. Натуральное молоко содержит большое количество протеинов – животных белков, которые необходимы для обменных процессов и поддержания мышечного тонуса. При этом холестерина в нем меньше, чем в мясе.

6. Благодаря содержанию большого количества кальция, способствует укреплению костей и зубов и усвоению витамина D. Жителям Северное Европы и россиянам молоко нужнее, чем южанам: у нас мало солнца и усвоению витамина D нужно помогать.

7. Молоко богато витаминами группы В, калием, цинком, натрием и фосфором.

8. Снимает боль при гастрите и язве желудка с повышенной кислотностью благодаря тому, что снижает кислотность желудочного сока. Но при гастрите с пониженной кислотностью от молока лучше отказаться.

9. Противопоказано при колитах (воспалениях кишечника) — вызывает вздутие живота.
Обладает свойствами легкого слабительного. Противопоказано при расстройствах кишечника, сопровождающихся диареей.

10. Теплое молоко оказывает обезболивающее действие при воспалениях печени, почек и желчного пузыря.

11. Ограничить употребление молока следует, если у вас есть склонность к образованию камней в почках или желчном пузыре.

12. При всех своих бесспорных плюсах, входит в пятерку самых мощных пищевых аллергенов. Если человек, страдающий реакцией на молочные сахара, выпьет стакан молока, у него может случиться даже анафилактический шок.

13. Примерно 8-10% населения Европы страдают непереносимостью молока. Попытки попробовать заканчиваются вздутием живота и расстройством желудка. Причина в том, что у этих людей не вырабатывается желудочный фермент лактаза, который расщепляет молочные сахара.

14. Следует отказаться от молока при наличии опухолей внутренних органов. Его биоактивные вещества могут спровоцировать их рост.
Также свежее молоко не рекомендуется при артритах.

15. Молоко действует на кожу как прекрасное отбеливающее средство. Молочные ванны по примеру средневековых аристократок делают кожу мягкой, бархатистой придают чудесный персиковый оттенок. Маски с жирным молоком или сливками увлажняют, разглаживают и смягчают кожу. Умывание молоком снимает зуд.

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии топкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

В питании применяется молоко коровье, козье, кобылье, верблюжье, буйволиное и др. В лечебном питании на первом месте стоит коровье молоко. В коровьем молоке содержатся ноны натрия( меньше 50 мг в 100 г ), витамины В6 (0.06 мг %), В Г (4 мг %) Е (0,1 миг %), фолиевая кислота (0,1 миг %). Следует отметить благоприятное для организма человека соотношение в коровьем молоке незаменимых аминокислот. Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5—3 %)’, лактальбумина (0,5—1 %) и лактоглобулина (0,1 %). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. В молочном белке лизин и триптофан содержатся в соотношении, благоприятном для экономного использования белка в организме. Лактальбумин и казеиноген являются эффективными стимуляторами синтеза белков в организме. Благодаря образованию из молочного белка в кишечнике легкоусвояемых пептидов обеспечивается лучшее усвоение минеральных солей, в особенности кальция и железа. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба, который относительно беден лизином. Молоко усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока — через 1—2 ч). Белки молока наиболее быстро перевариваются ферментами желудочного сока — пепсином и трипсином.

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция. Железа в молоке немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Термическая обработка приводит к потере части лизина и триптофана. Поэтому наиболее рациональным видом термической обработки свежего молока является пастеризация.

Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Молоко противопоказано при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваниях.

Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. Образующаяся в результате жизнедеятельности микробной флоры молочная кислота в несколько раз увеличивает кислотность продукта: с 20° по Тернеру в свежем молоке до 105—110° в простокваше и кефире. В молочнокислых продуктах резко увеличивается содержание витаминов группы В, особенно В2 и B12. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ.

В некоторых видах сквашенного молока в результате дрожжевого брожения образуется алкоголь: в кефире жирном однодневном содержится 0,2% спирта, двухдневном — 0,4%, трехдневном— 0,6 %, в кумысе однодневном — 0,5 %, двухдневном — 1,4 %, трехдневном — 2,1 % (до 2,5 %).

Пахта — продукт, получаемый после сбивания сливок на масло. По содержанию белков, жиров и молочного сахара пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти, весь лецитин, поддерживающий молочный жир в эмульгированном состоянии. Молочная сыворотка получается при створаживании молока для изготовления сыра и творога.

Пахта благодаря высокому содержанию лецитина применяется при атеросклерозе, болезнях печени, анемии, нервных заболеваниях. Сыворотка и пахта используются также как послабляющее средство.

Сливки получают из молока путем отстаивания или центрифугирования (сепарации). В сливках содержится значительно больше эмульгированного жира, чем в молоке, и соответственно меньше воды с растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями и витаминами. В диетотерапия сливки используют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстное кишки и гастритах, в качестве жирового компонента при кетогенной диете.

Сметану производят путем заквашивания сливок молочнокислыми бактериями. В связи с образованием молочной кислоты кислотность сметаны увеличивается до 90° по Тернеру в высшем сорте и до 110° в первом сорте. Сметану используют в лечебном питании для улучшения вкуса блюд при ахлоридных диетах и как источник жира при кетогенных диетах.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов, при которой происходит его свертывание. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами. Поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. При створаживании молока с добавлением 0,1—0,2 % хлорида кальция или 0,3 % ацетата кальция, или 0,4 % лактата кальция содержание кальция в твороге повышается и получается так называемый кальцинированный творог. Из творога молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент изделий. Общее значение этих изделий заключается в повышении калорийности и внесении разнообразия в пищевой рацион.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения (аутолиза) молочного белка, в результате чего сыры «созревают». Сыр представляет собой своего рода белково-жировой продукт в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.

Сыр как высокопитательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний и операций. Имеются наблюдения о возбуждающем действии сыра на нервную систему, что подтверждает бытующее в пароде мнение, что есть сыр перед сном вредно.

Плавленые сыры вырабатываются путем переработки обычных сыров и молочной сыворотки с фосфатом или цитратом натрия в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность плавленых сыров повышается до рН 5,1—5,2, что обеспечивает угнетающее действие на маслянокислые бактерии. В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра в качестве источника высокоценного белка и кальция, а также в связи с их ацидотическим действием.