История кефира

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его «крепостью», зависящей от срока длительности процесса его «созревания». Так, односуточный кефир считается «молодым» и обладает «послабляющим» действием, а более «крепкий», трехсуточный кефир — уже «закрепляющим». Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.

Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.

«Бифидок» — этот напиток можно отнести к кефирам «нового поколения». Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства «бифидумбактерина» и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. «Бифидок» — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.

Виды кефира

• В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Параметры выбора кефира

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

• слабый (односуточный);
• средний (двухсуточный);
• крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

Лечебные свойства кефира:

Кроме того, медицинские исследования позволили сделать вывод, что кефир является настоящим лекарством, своеобразной панацеей в лечении таких заболеваний, как острый и хронический гастрит (с нормальной и пониженной кислотностью желудочного сока), гипертония, ишемия, дисбактериоз, авитаминоз, а также для профилактики цирроза печени, диабета,атеросклероза и онкологических заболеваний.

Кефир является неотъемлемой составляющей многих оздоровительных и профилактических диет. Особое значение имеет этот кисломолочный продукт для тех, кто не опускает руки и активно борется с бичом современности, причиной многих заболеваний – ожирением. А та часть человечества, которая ведет малоподвижный образ жизни, просто обязана включить в свой рацион кефир, чтобы избежать запоров и других не менее неприятных заболеваний кишечника. У маленьких детей крепкий (выдержанный в течение трех дней) кефир нормализует стул, оказывая на кишечник закрепляющее действие, а слабый (выдержанный в течение одного дня) кефир – слабительное.

Отдельно нужно упомянуть о влиянии кефира на сахарный диабет. Кефир осуществляет в организме перевод молочного сахара и глюкозы в другие продукты (что снижает количество сахара), подъем глюкозы в крови, защищая от действия перегрузок инсулярный аппарат поджелудочной железы. Кефир для больных сахарным диабетом может служить как внутренним, так и внешним лекарством. В комплексном лечении сахарного диабета важное место занимает уход за кожей, так как малейшие травмы, порезы, потертости, а также сухость и шелушение могут привести к гнойничковым заболеваниям кожи и долго не заживающим язвам. И здесь на выручку приходит кефир, который может выступать как в роли заживляющего средства, так и очищающей маски с увлажняющим, смягчающим, а значит, разглаживающим, омолаживающим эффектом.

В целом, в косметике и косметологии кефир играет не последнюю роль при разработке и создании разного рода кремов, масок, скрабов и даже декоративной косметики.

Говоря о кефире как о лекарстве, целебном напитке, нельзя не упомянуть об его тонизирующем действии. Стакан кефира, выпитый на ночь, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, принимая активное участие в подавлении гнилостных процессов, возникающих в органах пищеварения. А стакан кефира утром за полчаса-час до завтрака, выпитый на голодный желудок, тонизирует нервную систему, а также возбуждает аппетит.

Приверженцев этого кисломолочного продукта можно поздравить, так как у них есть все шансы дожить до глубокой старости в здравом уме и твердой памяти. Так кефир, помимо всего прочего, оказывает на организм омолаживающий эффект.

Многие врачи рекомендуют включить кефир в обычный пищевой рацион всем, кто вынужден принимать химические препараты (таблетки, капсулы, драже, капли, настойки), поскольку любое длительное «кормление» организма лекарствами, увы, оказывает тяжелое воздействие, прежде всего, на органы пищеварения: желудок, печень, поджелудочную железу, желчный пузырь, а также нарушает слаженную работу кишечника и его естественную флору.

Влияние кефира на человеческий организм огромно, но, прежде всего, этот напиток важен, полезен и просто необходим женской половине человечества. Кефир в качестве успокаивающего, тонизирующего и пробуждающего аппетит рекомендуется всем женщинам на протяжении всей жизни, а особенно в период менструаций, беременности, кормления грудью и во время климакса.

В эти непростые для женщин дни кефир нормализует некоторые обменные процессы в организме, активизирует процесс пищеварения, восстанавливает естественную флору кишечника, ликвидирует тошноту, помогает устранить неприятный горько-кислый привкус во рту и значительно обогащает организм кальцием, фосфором, железом. В период беременности кефир стабилизирует работу кишечника и устраняет участившиеся запоры, а в качестве тонизирующего препарата является прекрасным средством от головной боли.

Одно время медики, занимающиеся проблемами алкоголизма и табакокурения, рекомендовали кефир как лучшее средство, устраняющее похмельный синдром. Благодаря содержанию малого количества спирта, этот напиток способен восстановить работу желудка и вернуть утраченный аппетит, являясь одновременно и хмельным напитком, и целебным лекарственным препаратом.

Правда, нельзя не упомянуть о том, что именно содержание небольшого количества спирта послужило основанием некоторым ученым, занимающимся медициной, выстроить своеобразную теорию, которая отрицает полезные свойства кефира и делает невозможным его употребление в борьбе с алкоголизмом и некоторыми другими заболеваниями. Можно спорить с подобной гипотезой, можно принимать ту или иную сторону в научном споре о пользе и вреде кефира, но нельзя обойти стороной те полезные человеческому организму свойства, которыми обладает этот напиток.